第二十八章 满嘴是油

　　四调味：把洗干净的煮锅内倒入一定量的清水，水的量以刚刚能淹没掉食材为最好。然后再次加入老姜片，大蒜片，葱段、盐、炒好的糖色、放凉的熟菜籽油、少量的辣椒以及花椒等调料，搅拌均匀之后，在放入一个小的卤料包。

　　五卤肉：卤水的味道都调试好了之后，就可以放入肉类了，不过这个放肉的顺序也是有讲究的。

　　首先，肉厚骨头大的肉类要先放入，这次卤的肉类中就是排骨属排最大了，得先放入排骨。

　　第一次卤肉的时候最好有排骨，排骨的表面是有一点肥肉的，然后排骨的骨头经过高温长时间的煮制后，骨头内的骨髓的也会慢慢的融进卤汤内；排骨的肉香、骨髓的浓香与卤料的香辛味在煮制过程中会慢慢的融合，最后变成浓浓的卤香。

　　接着再按照其他待卤的食材所需要的卤制时间，依次放入它们到锅中。

　　卤制的过程中也不用盖盖子，就一直保持锅内的沸腾度达到中等偏上，让锅内的水分慢慢的自然蒸发掉一部分，这样有利于卤水的浓缩，只有卤水的浓度达到一定程度了，肉才会入味，更加的香。

　　六浸泡：肉卤好之后，停火，但是先不要把卤肉给打捞起来，让它们在卤水里面再浸泡小半个时辰，这样卤肉将会更加的人味。

　　小半个时辰之后

　　张宴洋把卤肉给打捞起来装盘，刚刚卤好的肉，吸收了香辛料带有的色素，卤肉的表皮偏暗红色的，由于加了糖色，肉皮表面看起来还是亮亮的，很是诱人。

　　这时候卤料的香味已经与肉的肉香味完美的融合在一起了，一股接着一股的卤香味飘散出来，刺激着张宴洋的灵敏的嗅觉！

　　张宴洋对着自己的杰作咽了咽口水，接着又把卤水里面的卤料还有老姜、大蒜、葱段等全都给打捞了起来，再次把剩下的卤水给烧开之后，放到阴凉干燥处保存。

　　在这期间不要用任何工具去搅动卤水的话，放上两到三天是不会变质的，冬天温度更低的还可以保存得更久的时间。

　　不过如果想要长时间保持卤水不变质的话，最好还是隔一段时间就把卤水再次烧开，因为低温只能够抑制大部分的微生物的生长与繁殖的速度，并不能够完全杀死掉它们。

　　所以时间一长卤水里面就会有愈来愈多的微生物，当微生物的含量达到一定浓度的时候，卤水就会变质了，所以需要在微生物的浓度还很低的时候就要用高温把它们大部分都给杀死掉，减缓卤水变质的时间。

　　他们兄妹三人都是比较嗜辣的，连才一岁多的张宴丰也是如此。

　　不过考虑到他还太小了，张宴洋平时做菜也不敢多放辣椒，一般都是稍微有点辣就行了，这次的卤肉也是。

　　其实卤肉的时候不用放辣椒与花椒也是很香的，这样做出来的就是常说的五香味道，放了花椒辣椒的就是麻辣味的。

　　张宴洋把卤好的肉分了一半出来给送去了王大娘家里，顺便给了她几袋小的卤料包，并且告诉她怎么来卤肉，然后她又把剩下的所有的卤料包都拿到自家酒楼里面去了。

　　给自家酒楼要交代的相关事宜就要多得多了，除了的告诉他们该怎么样卤肉之外，还把所有的可以用来的卤制的食材都一一告知了厨房的厨子们。

　　张宴洋还痛掌柜的商量着，明天先取一小部分卤好的肉放到大厅，给客人免费试吃，还要在每一种卤肉旁边放上一张纸，上面写着适合什么样的人群吃，以及分别是什么样的口感；卤料开始供应的前三天凡是来酒楼里点了卤肉的客人，客人离开的时候都得再送上一份卤肉。

　　……

　　四斤的卤肉，分给了王大娘家两斤，自家还剩两斤。

　　都是带骨头的肉，去掉骨头，净肉也就不到一斤，今天她索性也不做其他的肉菜了，把它们解决完刚刚好。

　　饭桌上

　　张宴洋今天做的卤肉很是受张家兄弟两人欢迎，不过还是张宴丰小朋友表现得更加的喜欢。

　　啃得两只手还有大半张小脸上面都是油，张宴丰小朋友啃掉的骨头很干净，上面基本上看不见肉末，就连软一点的骨头都会用还没长全的小牙齿给再嚼上一遍才会吐出来。

　　上辈子时，张宴洋见过的他这般大的小孩子啃骨头类的食物基本上都是不会啃得很干净。

　　她想了想可能是这次的卤肉对于小家伙来说太少了，物以稀为贵嘛。

　　一共两斤带骨头的卤肉，还被她分成中午吃一斤，晚上吃一斤。而且一斤的卤肉还是兄妹三人一起吃，小家伙肯定是不会吃过瘾的。

　　上辈子那些喜欢吃卤肉的人一次啃个两三斤都是没问题的。

　　不过张宴洋觉得这样少量的吃法还是挺好的，卤肉的时候是放入了很多的菜籽油的，还有盐也比平时做菜的时候口味要相对重一些的，吃得太多对身体也不好。

　　所以适量的吃，还能一直记着这个味道，下次吃的时候照样吃得很香，身体还可能会更容易消化吸收一点！

　　次日

　　张宴洋专门赶到饭点去的张记酒楼，一楼大厅里面的位置基本上都已经被坐满了。

　　她看到很多客人的桌上都放有一盘或者几盘的卤肉。

　　张记酒楼里面的卤肉种类就要丰富得多了，什么卤猪蹄、鸭珍、鸭肠、等等一系列，平时基本上没什么人会买的肉禽类的边角料都给厨子卤了个遍。

　　带着小孩的客人的桌上一般放上的是一盘卤鸡爪或者卤鸭爪，而那些爱喝两口的汉子桌上放的就是鸭珍、卤肉类的，张宴洋在一旁仔细的观察了一会他们的吃卤肉的时候的神情，发现大家都是挺满意的。

　　回家之后她就把卤料方子给卫元寄了过去，并且特别交代了他要把方子里面的卤料分几个地方购买，避免配方给泄露了出去

　　现在整个南川的经商渠道卫元基本上已经很熟悉了。

　　关于这一点她也不意外，他本来就是很有经商头脑的，再加上经过自来水管安装一事，整个南川上到大官富户、还有那些的酒楼老板，下到平常小老百姓家，卫元基本上都是直接或者间接的与他们打过一次交道的，所以让他找几个药材商人去买卤料对于现在的他来说就是小菜一碟的事情！


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